天全：从桥头堡到南路边茶

□  何文  闻钊强

从成都经雅安不到三个小时车程便抵达天全，处于318国道线的天全历来是川藏线的咽喉要道。天全古称天漏，湿润多雨，是传说中女娲补天之处，正如同行的周闻道先生所说，天全是一个成全天性的地方。

茶马古道在天全县境内全长约108公里，作为当年茶叶进藏的重要路线，过去，这条古道上共有客店130多家，至今仍存的唐代甘溪坡茶马古道驿站遗址就是当年背夫背茶进藏的必经之路；始阳镇的清代“边茶仓库”遗址是雅安现存唯一保护完好的徽派建筑；天全县城边的唐代禁门关关隘遗址，更是天全茶马互市的历史见证。现在，这些古道遗址已是一道靓丽的风景线和旅游资源。

除了悠久的历史文化，作为茶马古道上最重要的驿站和集散地，以及作为非遗的南路边茶传统技艺（2008年第二批国家级非物质文化遗产名录）的发源地，天全的家禽烹制技艺（桥头堡凉拌鸡）、天全牛儿灯、天全山歌等众多省级市级非遗文化，琳琅满目，其在历史上的传承发展从几十年到几百年，有的甚至可追溯到千年以上，足以说明天全传统文化根基的深厚。尤其今天的天全乌茶在继承了南路传统边茶技艺的基础上，正蓄势待发，开始把握新的历史机遇重铸辉煌。

桥头堡餐馆（轩视界 周乐天）

桥头堡凉拌鸡传统制作技艺省级传承人徐维映（左）正在传授技艺（周兵 摄）

凉拌鸡肉分麻辣、白味两种  （周兵  摄）

天全春茶采摘季（高月春 摄）

发源：南路边茶重镇

7月26日上午从成都出发，不到三个小时经雅安到达天全。第一站是南天新镇的石头寨，在这里举行了一个简短而有意义的采风活动启动仪式。寨子也是游客中心，详细介绍了雅安及天全作为历史上茶马古道（南路边茶）最重要发源地和集散地的历史。本地的老解对天全的文化很熟悉，谈起天全的茶叶和茶马文化，如数家珍。

南路边茶历史悠久，距今已有1300多年历史。南路边茶又称黑茶、乌茶、边销茶、南边茶、大茶、雅茶、藏茶等，品类上属于黑茶类，被誉为“西北少数民族生命之茶”。雅安及天全等地雨量丰沛，土质适宜茶树生长，种茶的收益亦比种其他杂粮高。《天全州志》曾记载，唐贞观（627-649年）年间，时人“于孟（蒙）山采茶籽于山谷间遍种之”，并得茶艺采焙之法。宋乾德五年（公元967年），朝廷为进一步加强茶业生产，天全“土军三千，茶户八百”栽种、采摘、焙制乌茶，茶叶在天全占尽天时、地利、人和，得以长足发展。

唐朝大和九年（公元835年）颁布“榷茶制”，对边销茶叶实行官营官卖的政策。宋朝元丰四年（1081年）诏令：“雅州名山茶，今专用博马”，当时在雅安、天全等地的茶马交易中，一匹大马可换茶一百来斤，茶马贸易极为兴盛；明洪武四年（1371年）朝廷设立洮 (治今甘肃临潭)、秦(治今甘肃天水)、河(治今甘肃临夏)、雅(四川雅安）茶马司后，又增设碉门（今天全）、黎州（今汉源）两茶马司，以扩大茶马贸易。全国六个茶马司有三个就设在了雅安境内，可见其在我国茶叶历史贸易及发展中地位的重要。

《明史》载：明洪武十九年(1386年)在天全碉门等地增设茶马司后，洪武二十年(1387年)诏令：“天全六番招讨司八乡之民番蠲其徭役，专令蒸造乌茶，运至岩州，置仓收贮，以易番马。”“天全乌茶”自此盛行后名扬天下，并成为贡品。《雅州通志》记载，明嘉靖三年（公元1546年）天全乌茶手工制作技艺日趋成熟，并开始传入湖南安化等地。
清朝中叶“茶引制”改为“招商引岸制”，经雅安及周边产茶县运送到“批验所”打箭炉(现康定)，因成都到这些地方须出南门，遂称此路所产茶为“南路茶”，南路茶绝大多数边销，故又称“南路边茶”。南路边茶初制工艺较繁琐，传统做法最多的要经过炒、蒸、踩、堆、晒、拣等共18道工序，最少的也要经14道工序。后经过不断改进改良，至少也须要有8道工序。这样制作出来的南路边茶品质优良，汤色褐红明亮，滋味醇和悠长，加入酥油、盐、核桃仁末等搅拌而成的酥油茶，深受藏族同胞喜爱。

吃食：桥头堡凉拌鸡块

翌日清晨天上下起了小雨，在清凉的空气中我们一行人来到县城西边的西进桥桥头，著名的桥头堡凉拌鸡就在这里。同行的老解介绍说，以前进藏的318国道要走这过，后来318国道改道，走下面的大桥了，这里的人就少了。不过这样反而清静了。桥头堡凉拌鸡馆子就在桥头的公路两边，馆子宽敞明亮，四方桌、长条凳，一行人刚一坐定，碗筷就摆了上来，土碗木筷子，在土气中透露出主人家的地道。先端上来的是几盘凉拌鸡，有青红两种，红的浇上了佐料，白的则是没浇佐料，可清吃也可醮佐料吃，挺随意。

作为天全的招牌名吃，“桥头堡”只卖两样拿手货：凉拌鸡和鸡汤抄手（馄饨），凉拌鸡是以农家散养的土鸡作原料。主人家高志雄今年41岁，是桥头堡凉拌鸡传统制作技艺省级传承人徐维映的儿子。徐老今年65岁了，她到店里少了，高师就在这里主伙，说是主伙但他其实在厨房里面时候多；外面灶台上应酬着的是他的表哥表姐，请了几个杂工，馆子里热气腾腾，一大早场子里就坐了不少食客。

高师的表哥杨慈长得健硕魁实，此时他正在灶台上打汤，我们问这抄手的味道这样正宗是不是有什么诀窍。杨慈一边捞着大铁锅里的抄手，一边头也不回地对我们说：（抄手馅）都是正宗的腿子肉呢！我们坐下吃起来，那是，原汤原味！上面洒满葱花了，铺着一层亮晶晶的油，清花靓色，看着就有食欲。
高师说这些鸡都是他们自己去收购的，只收本地的放养鸡。调料、汤汁也都是用本地出产的正品来煎、炒而成，所配的汁水味道麻辣香甜，用白糖、酱油、盐、花椒面、香油、辣椒油、熟芝麻等原料按比例炒制，采用传统方式人工制作，这样味道才纯正。我们说，除了食材好、汤汁好，可能也跟这里的水土有关系，在城市里加工出来的东西肯定比不上这里，出于天然，自然吃起来就不摆了。

过去，桥头堡地处318国道线和四川省旅游大环线上，经过往游客的品尝和宣传，天全桥头堡凉拌鸡迅速蜚声省内外。2011年，桥头堡凉拌鸡传统制作技艺进入第三批四川省非物质文化遗产名录，其第三代传承人徐维映也成为四川省第五批省级非物质文化遗产项目代表性传承人。

天全本土作家梁志友在其《天全吃食录》里还谈到这里的何氏烧饼，“小城的早餐桌上最拿得出手的‘水陆两柄’，所谓‘水’指的是天全有名的‘桥头堡鸡汤抄手’，加上椒麻鸡；所谓‘陆’，就是何氏烧饼和雪花饼干食。它们一个是小城的‘水中芙蓉’，一个是‘陆上玫瑰’，都已经声名远播。”此外，还有坛子肉、菜豆水、豆花等，都是天全别有风味的吃食，它们有的并没有进入非遗名录，有的已经消失于市井，有的却又正在兴起，一时一地总难概括全，等待着人们去发现，去品味。

制作：传承千年的手艺

下午到小河乡的甘溪坡茶马古道，这个古道保存修复得较完整，位于318国道旁边。下着雨，石头路面有些溜滑，“小心！”同行的本地作家阿文招呼了一句。大家都撑起了伞，沿着绿竹掩映的古道缓慢前行。阿文与我们谈起了南路边茶及天全乌茶。

在长期的历史发展中，南路边茶经过一千多年的摸索与总结，从茶叶的选种、栽培、管理、制作到贩运都形成了一整套的技艺和营运链条。

按过去的传统，茶叶要等到立夏之后才开摘。这时的茶枝已生长到一尺来高，嫩茶梗泛出褐红色，叶片褪去了初生时的淡黄显出青油油的绿色，仿佛成年的小伙子浑身洋溢着浓烈的生命力。经过近两个月的充分生长发育，茶叶中各种有益的成份积蓄得更加丰厚。于是，到了茶户最忙的季节，家家无闲人，妇女儿童齐上阵。从山上采回来的鲜叶必须得加工后才有人收购。于是慢慢形成家家能加工茶叶，村村有制茶师傅的格局。

采回的茶叶不能久放，得立即下红锅（烧红的热锅），称为杀青。院里砌好了一眼土灶，上面支着大铁锅，铁锅呈45度倾斜，炒茶时就发现其中的妙处，这样既利于炒茶翻揉，更便于将炒好的茶清出。炒茶师都是成年男人，另有一人专职架柴烧火。、

炒茶师傅喊一声：“起火！”便挽起袖子，站在锅前，如上阵战士般，等待将锅烧辣。辣锅是要“吃肉”的，不小心触到锅面，轻则起泡，重则脱皮。更有甚者，只听    啦一声腾起一股白汽，皮肉的焦臭味表明锅已尝到荤腥。他时不时将手高举在锅上方，感受空气中传来的灼热，锅辣没辣？火候一到，他就喊一声，“倒茶！”一撮箕早已装好的青茶叶“哗”一下倒进锅里，师傅的双手便在锅内快速地将叶子翻抛揉洒。只见茶叶在锅里翻飞舞动，乱如炸窝的群蜂；细看却又发现，锅内的茶叶总受着他那双手的控制。

杀青是制茶的重要环节，关系到茶味好坏品质优劣。没炒透泡出的茶水有生青味；温度高了茶叶会焦，变得易碎，茶沫多，茶水含火焦气。锅温的高低，炒多长时间，全凭师傅那双赤裸厚实的手感觉。同时，茶叶的老嫩、干湿也是在炒茶时需要把握的因素。

炒茶师傅一边炒茶，一边时不时地会对着烧火的人发出加柴、减火的命令。炒得差不多时，他会抓起一把茶叶看一看，再放到鼻子下嗅一嗅。如果不到时候，他会再揉几下，再炒一会儿。最后，他把茶一扔到锅里，立马喊一声，“出锅！”一锅茶炒下来，豆子般大颗的汗珠已布满炒茶师傅额头。

阿文说，他小时看大人们用一双手在热锅里炒茶，有如在练“铁砂掌”，觉得特别神奇，掰开他们的双手看全是厚厚的老茧，他亲眼看过炒茶师抽烟时没有火，伸出两根手指捏着红红的木炭点烟的情景。

天全乌茶因为叶片粗大无法用手工揉制，杀青后的茶要上甑子蒸，然后取出来趁热倒进麻布制作的专门的踏袋里，再将木制溜板放在上面，双脚一步紧接一步地均匀地踩在溜板上，这样蹬踏滚动对茶叶进行揉搓，这比用手搓揉效果好。

阿文说他童年出于好奇去尝试这事时，踏上溜板才发现远不是那么轻松好玩：刚出甑子的茶叶隔着鞋也能感觉到烫脚，热汽从脚底升起来，将全身包裹，如置身蒸笼中。同时脚踩在滑板上控制不好一脚踩空就是一个趔趄，摔下来可不是那么好玩的。
这样三蒸三揉后将茶拢成一堆，这就是渥堆，是边茶制作的重要环节。这渥堆让茶叶充分发酵。渥堆时需要不断地将中间的茶叶翻出，将外层的往里收拢，既要防中间沤坏霉变，

要把外边的茶叶渥好。渥堆后茶叶会变色，看不出半点青绿，全成了乌黑色，所以叫乌茶或黑茶。渥好后的茶需要摊开晾晒。晒干后的茶便算是初制成功，可供饮用了，茶商也会来收购。

茶商收购茶叶时，先把手伸到茶堆深处抓出一把茶来，经过一看二揉三闻四品，他便可判断出这茶的品质，从而分出等级，给出不同的价格。同样的茶，会因为制作中手艺的高低好坏而导致价格差异很大。这也是为什么有了好的茶叶还得有好的制茶技艺，最后才能得到真正的好茶。

一般茶农人家炒茶时都是公开的。许多时候，因为制茶工序多，几户人之间还会互相协助，共同完成。同时，新茶炒出来了会请老茶客来品尝一下。记得有一次，阿文家的茶叶刚做好，恰遇一个邻村老人路过，爷爷就请他来尝新。老人欣然答应，饮之前用清水漱了口。茶倒碗里后，老人端到鼻子下深深吸一口气，屏息一会儿，徐徐呼出，然后小抿一口，并不吞下，让茶水在嘴里停留一会，再咽下。老人慢吞细饮地喝完一碗茶水，再续水时他才开口说话，话语文绉绉的：“颇佳。”阿文对此印象特别深刻。他还说，资深的茶客能从一杯茶中尝出茶出自阴山还是阳坡，能辨出茶产地的干湿旱涝等。

加工：粗茶细做，香飘万里

传统的天全乌茶因其叶片较大又被叫做大茶或粗茶，但茶叶既不粗陋，茶味更见醇厚。随着制作技艺的不断发展，经过上千年的总结完善，天全乌茶的制作形成了严格精细的工序技艺。制作好的茶叶在上市销售或运往藏区前，茶商还需加工，即将收上来的茶叶经过和、顺、调、团、陈等五大工序共三十二道工艺，才最终成型并发往外地。如首先为了方便储藏与运输，须将茶舂包成砖形。将配制好的茶装入甑内蒸约十分钟，再倒入预制的盒架，用加了铁头的木棒舂砸形成一块块砖形的茶块，最后以黄油纸包好，扎上篾条，套上篾兜。
雅安荥经作家周文（何开荣）在《茶包》一文中曾对此作了描写：“那茶包一块有八尺长，用篾篓装成，好像一条挺长的扁圆枕头，一条大约有十五斤。那些粗壮胳膊的汉子，一气是可以背十五六条之多的。他们把那茶包一条叠一条地扎好在背上，就像背一个顶大的方桌面子似的，从腰起离头有三四尺高，那宽度在两旁还可以遮着两个人。”

茶商们在茶叶经营上也很早就有了品牌意识，精益求精，却又同中求异，相近的茶味又有着细微的差异，可谓各有风格。到清末民初，南路边茶形成了兴顺、义兴、荥兴、永昌等知名品牌。清代嘉庆年间，每年仅从打箭炉（康定）一地销往西藏的茶叶就达五百万斤左右。

新中国成立后天全成立了国营茶厂，在原有制作工艺的基础上，生产的“金尖”“民族团结”牌康砖屡获部优产品荣誉。此后曾有一段时期人们喜欢上了细茶，天全乌茶生产也因此进入低谷期。但随着人们对健康养生的重视，天全乌茶又重新受到关注，商家们也重新认识到了它的商业价值。同时，随着南路边茶技艺得到更加广泛深入的传承发展，更多人自发地学习制茶技艺，可以说在雅安及天全这样的茶乡，制茶人都可能是传承人。这样，民间制茶师傅按照传统流程与工艺制作的茶叶，经实践检验后再次得到社会的普遍认同和肯定，天全乌茶再次赢得了自己成长发展的空间。如今，制茶厂家为减轻人工劳动强度也与时俱进，引进了炒茶机、揉茶机、烘干机、筛选机、舂装机等，为了不让机械化操作影响茶叶的品质，在坚持手工传统技艺的基础上，严格控制好各个环节，进行标准化的精准加工，质量得到保障的同时也提高了生产能力，取得了更大的经济效益。天全乌茶的发展也催生出了更多的新品种、新包装、新市场，取得了不俗的成绩。