我的老家南充所说的咸（音同“含”）菜，也叫酸咸菜，其实就是闻名天下的四川泡菜。当年，它是一个家庭最主要的、常常是唯一的下饭菜。一日三餐，家家户户都围着四方桌，坐着长条凳，喝着稀饭，下着咸菜。若要说不同，只是各家稀饭稀的程度不同，添加的杂粮、瓜菜不同，咸菜咸的程度和香味不同吧。

妈妈的骄傲

妈妈的咸菜特别香，只要家里一撬开咸菜坛子，街上就有过路的人说，是哪家的咸菜好香哦！同时目光跟随着鼻子的感觉，转向我家的方向，有些挑着担子的人，还要换肩，便于把脑壳转过来闻看。

妈妈的咸菜不光老远闻着香，近看还很漂亮，因为“当家花旦”是红皮白心的“胭脂萝卜”，妈妈用“她”养出的盐水，就像一坛彤红的云霞，泡出的菜像刚刚抹了胭脂，闪亮登场的明星。

每顿饭开吃前，妈妈就要捞两三个萝卜，切一大碗放在桌子中间，常常有邻居端着饭碗来边吃边聊天，顺便蹭点咸菜。有时候饭还没吃完，咸菜碗就空了，就将碗底剩下的盐水拌在饭里，粉红粉红的，好看又好吃。

萝卜要好吃，就只泡两三天，生涩味刚退，咸香味正好，还脆生生的。最好吃的还是藠头、仔姜、嫩蒜、豇豆、四季豆、黄瓜等夏天的新鲜蔬菜。黄瓜泡上半天是最可口的，从瓜皮到瓜心咸味的梯度，和着黄瓜自身独有的鲜香脆劲儿，大咬一口“嘎吱嘎吱”嚼着的脆响，简直妙不可言。藠头、嫩蒜和仔姜泡的时间要长得多，一个月左右才最好吃，否则，小朋友们承受不了那股又生又辣的“冲”劲。

那时候，咸菜是小朋友最便利的零食，我玩得嘴馋了，妈妈就撬开坛子，拈两颗藠头给我。最过瘾的就是刚泡了两三天的豇豆，妈妈用两个指尖拈着一根长长的豇豆，高高举起，让我仰起头，去叼微微晃悠刚好够得到我嘴的豇豆尾巴，那种癞疙宝吃豇豆——悬吊吊的感觉，才是文学中所谓的“渴望”呀。接着是母子嘴和手的默契配合，我边嚼，妈妈边递进，母子心里美滋滋的，比现在吃流行的兰花丝、卤鸭肠的快感强多了！

妈妈最懂我这个小吃货，常常给我揣几颗生花生、炒干胡豆之类的，或者撕一小块旧报纸，包两颗泡蒜，让我带着。到了学校，小伙伴们像一头蒜一样把我围在中间，一人一瓣，分享着绝佳美味，课堂的约束，作业的烦恼，瞬间烟消云散……

妈妈常教姐姐泡咸菜、梳编发辫、洗衣做饭和缝补刺绣，说这些是衡量一个女人能干与否的四大标志，还说泡得出一坛好咸菜的女人，才是真正值得骄傲的女人。

妈妈的“大肚公主”

妈妈当年泡咸菜的坛子现在城里很少见了，其实就是一个普通土制陶坛，它长了一个又大又圆的肚子，头和脚都很小，颈项上有一个像护城河一样的水环，头上戴一个上小下大的圆帽，一副好土好傻的样子。妈妈却把它当娇贵的公主精心侍候供奉着，专门把它安放在家里阴凉处，并把底部埋在土里，这样既稳当，又便于打理。

记得妈妈手把手教姐姐泡咸菜，她说“大肚公主”最讲究清洁卫生：一是忌油腥和生水。咸菜沾了生水要“生花”——表面长出一层白蒙蒙的微生物，起盐水要用凉开水，最好用从别的坛子里分来的老盐水。盐水里除了有足够的盐，还有姜、蒜、辣椒、茴香、藿香、八角、带叶的鲜花椒、紫苏叶等各种香料。二是坛沿水（就是那环“护城河”）要经常补加和清洗更换新水。那时我不知道“护城河”有啥用，妈妈说是免得咸菜“喝风”，长大后才理解到其实就是水密封，水少了干了就密封不好，坛里的咸菜就“喝风”变质了，味道会变得怪怪的不好吃。

有一回我去北京出差，遵妈妈的吩咐，绕道去看望早年远嫁河北的小姨，意外地发现小姨也有一个老家的咸菜坛子，令我更感意外的是她的坛沿水中还有小蛆虫在蠕动......她端上桌的咸菜，看上去已淮橘为枳，至于味道，我压根就没尝。

妈妈还说咸菜好不好吃，与坛子也有关。我想大概是与坛子的制作手艺、壁的厚薄、上釉技术和烧窑的火候有关吧。当时家里有一大一小两个坛子，大的连菜带水大概能装百余斤；小的要小一半，但小坛泡出菜来更香些。酷热难耐的夏天，妈妈叫我们早早把绿豆稀饭煮好冷起，如果她特别叮咛姐姐今天捞小坛子的咸菜，那就是又有妈妈的同事们要来蹭饭了，因为妈妈总是把家里最好吃的留给客人。

    神奇的是，妈妈的咸菜坛子还能预知天晴下雨。夏天里，如果坛子身上结了水珠，而且“护城河”偶尔“咕噜”着冒气泡，妈妈就说坛子出汗了，胀气了，天要下雨了，往往还说得准。后来，学气象的侄女解释，这是大气压和空气温湿度等变化在坛子身上的反应。呵呵，妈妈的“大肚公主”还懂气象科学。

最不可思议的是，妈妈居然还说泡咸菜要认人认手，别看有些人穿得光鲜艳丽，浑身上下香气袭人，可她的咸菜坛子却总是臭的，因为她的心不够虔净。我这个理科生，多年来一直在领悟妈妈的“虔净”之意。也许是那些为了外表美丽的女人，过度护肤护手，脂粉气息太浓，面对其貌不扬、毫不起眼的大肚陶坛，手也好，心也好，真的不屑于那么虔净、懒得那么虔净吧？也许是每个人的表皮分泌物差异对咸菜坛的微生态环境产生的影响不同吧？至今我都没领悟透彻。

反正妈妈再忙都不会怠慢咸菜坛子，即使不加料取菜，也时常给她的大肚公主“请安”。妈妈说，坛子像茅室，要经常搅搅，久了不搅，就要翻泡。现在想来，也许是搅动使坛中各种介质更均匀接触，帮助释放发酵产生的气体，使坛内微生态更佳。

妈妈的聚宝坛

妈妈的咸菜不但很香，而且很咸。她说盐多咸菜不容易坏，并且不太酸，妈妈胃酸重，不能吃酸的。其实还有一个她没说的原因，咸些更经得下饭些。

尤其是物资短缺那些年，镇上经常没盐卖，偶尔有点儿盐来了，大伙儿都赶快去排队买，有时只供应半白不黑的海盐坨坨。泡咸菜要井盐才好，一有机会，妈妈就尽量多买些盐，全部倒在坛子里，直至坛子底部沉淀了一层盐。我上了中学才明白，那是盐溶液已经饱和了。

若手中没钱，现在是说日子过得紧巴，而那时是说日子过得寡淡，或者说“穷得盐罐罐生蛆”了，就是家里穷得没有一粒盐的意思，那当然是夸张。但邻里间相互借盐应急是常有的事，邻居来借盐，妈妈总是来者不拒，三勺两勺随便舀，如果还不够，在咸菜坛子里舀碗盐水，捞点底盐，妈妈从不吝啬，而且从不用还。

妈妈的咸菜除了下饭，还有好多用处。泡青菜可以用来做酸菜面疙瘩汤，泡饭、下面口感好得不摆了。正宗的酸菜鱼，它更是“女一号”。泡姜泡海椒，是做鱼香味的灵魂，不论是鱼香肉丝，还是鱼香茄子，荤素皆宜，烧鱼更是绝配。

妈妈的坛子里，总有几个茄子，它软绵绵的吸了很多盐水，没谁爱吃，但它有特殊的用途。如果有人被锈钉子扎了，被烂铁片划了，用它包扎，不用上医院，不用打破伤风针，伤口不感染，不化脓，很快会愈合，这是妈妈屡试不爽的绝招。

有一次，一个挑公粮的农民，脚被一颗又长又锈的钉子扎了，出了好多血，到我家想要点水冲冲，妈妈不让他沾生水，捞了个泡茄子给他敷上包起了事。过后不久一天早上，我家门口一张旧报纸上放着好些个茄子…...

每年冬天是萝卜青菜大量进坛的季节，妈妈要先彻底清理一次坛子，保留一部分澄清的老盐水和老咸菜养坛子，再重新加菜加料。多余的老水老菜就分享给邻居们，大伙儿都争抢着要。

隔壁郑婆婆受凉感冒了，妈妈把老萝卜在火上烤烫，在郑婆婆的背心、手足心、额头上反复滚搓，再冲碗老盐水喝就搞定。

在严冬寒夜，妈妈烧一锅滚烫的水，倒在大木盆里，加一瓢老盐水，一家老小六七个人围着木盆坐一圈，十几只老老少少大大小小的脚泡在一起，倾听老人讲从前的事，那情景比围桌吃饭还温馨得多。泡过后保证热热和和一觉睡到大天亮，坚持泡的话，保证一冬不长冻包儿。

妈妈退休后定居成都，把那个小的咸菜坛子也带了过来，照旧天天捞咸菜，省了不少菜钱。两三年时间，居然从那个好丑好傻的小土陶坛子里，捞出了我家第一台黑白电视机......

【作家简介】

二莽子，本名张忠辉，四川南充人。1982年四川大学原子核物理专业毕业后从事科研工作，1991年以来长期从事工业管理工作。有多篇科研和管理论文发表。

近年以张忠辉和晓林、二莽子笔名，发表多篇散文、小小说等于省级、国家级报刊，并有作品获奖。