沿袭4000多年酿酒史、1600多年多粮酿造传统，一代代酿酒大师充分发挥宜宾不可复制的自然生态优势，博采众长，通过无数次科学调试，将高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食的不同风味和谐地融合在一起，最终向中国和世界献出了五粮酿造技艺，形成了品质卓越的五粮浓香型白酒。

晾晒红高粱

白酒有香型之分，在浓、酱、清、米四大基础香型中，浓香型白酒是市场占比最高的中国白酒，市场份额最高时占到了整个行业的七成。及至今天，浓香型白酒仍然占据了市场的“半壁江山”。

宜宾，我国多粮浓香型白酒发源地和核心产区，早在南北朝时期就诞生了多粮酿造技艺。

当时，宜宾的先民用小麦、青稞或大米等粮食酿制“咂酒”，开启多种粮食酿酒的先河；及至唐代，酒坊用粟米、高粱等四种粮食酿制“重碧酒”；宋代，姚氏酒坊用大米、高粱、糯米、荞子、小米酿制“姚子雪曲”；明代，陈氏糟坊按照“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱凑足数”的比例，酿制出“杂粮酒”，五粮酿造技艺基本成型。

五粮酿造技艺绝不仅仅是五种粮食的简单聚合，二是取高粱产酒清香味正、大米产酒醇和甘香、糯米产酒纯甜味浓、小麦产酒曲香悠长、玉米产酒喷香尾甜，通过无数次科学调试，最终“荟萃成醇”。

沿袭4000多年酿酒史、1600多年多粮酿造传统，一代代酿酒大师充分运用宜宾不可复制的自然生态优势，博采众长，通过无数次科学调试，将高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食的不同风味和谐地融合在一起，最终向中国和世界献出了五粮酿造技艺，形成了品质卓越的五粮浓香型白酒。

我国第一位白酒博士、江南大学原副校长徐岩，带领团队通过科学、系统、定量的方式，对浓香型白酒的配比进行了深度研究。研究发现，在同样的曲、温度、发酵设备条件下，不同粮食种类配比酿造出的白酒风味区别很大。和单一粮食酿造相比，多粮酿造形成的环境更好、风味成分更丰富。同时，对比研究单粮、三粮、五粮酿造体系，发现五种粮食的组合是最佳的。

高粮为先

而作为宜宾产区的龙头，五粮液集团对五粮酿造技艺的研究走在了行业前列，特别是强化关键微生物菌种资源保护与挖掘领域，在发酵机理、健康因子、风味物质等为核心基础理论研究与创新方面取得一系列标志性成果，许多成果填补行业空白。

“目前，我们在五粮液酒中发现有超3000种化合物，包括环二肽类、萜烯类、有机酸、酚类等众多具有生物活性的成分，其中对浓香型白酒风味有重点贡献的有700多种。”五粮液酒传统酿造技艺传承人、中国酿酒大师、五粮液股份有限公司技术总顾问赵东说。

赵东表示，五粮液传承逾千年的五粮酿造技艺，酿造配方是一个动态调整的过程，经过一代代酿酒师的反复实践，才最终形成五粮液的成熟配方。比如五粮液早期使用荞麦，但因其去壳不尽，易使酒产生苦涩味，后来采用小麦替换了荞麦，又经多次科学的配料实验，对五种粮食的配比做了精细的调整，终于形成五粮液的现代配方。

“五粮酿造技艺绝不仅仅是五种粮食的简单聚合，而是取高粱产酒清香味正，大米产酒醇和甘香，糯米产酒纯甜味浓，小麦产酒曲香悠长，玉米产酒喷香尾甜，通过无数次科学调试，最终‘荟萃成醇’，将五种粮食的风味融合为一，又使每种原粮的优点得到充分激发。”赵东说。

中国酿酒技术、宜宾酿酒史演进时间轴

新石器以前（距今10000年以前）

模仿自然发酵酿成含酒成分饮料

新石器时期（距今至少5000年）

人工制曲蘖用于谷物和水果酿酒

公元前2000多年

出土文物证实宜宾出现人工酿酒

夏 商 周秦

宜宾先民僰人向周王室进贡窨酒

西汉高后六年（公元前182年）

宜宾建城

南北朝（公元420~589年）

宜宾出现多粮酿酒技艺

唐

重碧酒

宋

姚子雪曲

明

宜宾大量出现“前店后坊”式酿酒糟坊

清

1892年

现代酿酒工厂出现

1909年

五粮液得名

新中国成立

（文字来源：中国酒史研究中心）

五粮酿造技艺发展史

南北朝时期

宜宾的先民用小麦、青稞或大米等粮食酿制“咂酒”。

唐代

用粟米、高粱等四种粮食酿制“重碧酒”。

宋代

姚氏酒坊用大米、高粱、糯米、荞子、小米酿制“姚子雪曲”。

明代

陈氏糟坊按照“荞子成半黍半成，大米糯米各两成，川南红粱凑足数”的比例，酿制出“杂粮酒”。