五粮液人对于泥土的深情与敬重，外界人知道的不多。

他们用一千平方米的面积，在宜宾青草坝的车间里建造了一个泥土馆——五粮液明代古窖泥活态保护展馆。跨入门厅，吸引我眼球的是迎面玻璃展橱中一块泥巴，形状大小如一只小柚子。

位于宜宾城区金沙江畔的五粮液503车间

“这块泥巴使用了630多年，是从五粮液‘长发升’老作坊的窖池里取出来的。”听到讲解员这么介绍，我赶紧凑近橱柜玻璃，仔细观看起来。如果说与普通泥巴有什么区别的话，那就是里面夹杂了很多谷糠。

讲解员又指着左边展墙上一面镜框说：“2005年的时候，我们一共取了两块，国家博物馆收藏了一块。”镜框里嵌着一张证书，内容用繁体中文小楷字书写：“……五粮液明代地穴式曲酒发酵窖古窖泥(距今637年)，已被中国国家博物馆永久收藏……”一块泥巴由国家博物馆收藏，而五粮液人又为其建起一个展馆，确实是新鲜事。但我不惊讶，“世上没有无缘无故的偏爱”，这之中一定少不了故事。

五粮液属浓香型白酒。白酒都为蒸馏酒，在蒸馏前有一个发酵过程，就是把掺和了酒曲的粮食存放在一个容器里发酵。古时没这么大的容器，便人工挖掘一个土坑，也叫地穴，酿酒行业通常称“窖池”，名称与实物都沿用至今。酒不停地生产，窖池不间断地使用，发酵时的微生物便留在了窖池壁的泥土中。五粮液人对那些老作坊的古窑池泥土进行检测，发现每一克中竟有数亿个微生物，它们又与新放入的粮食在发酵时相互作用，影响着酒体的风味和品质。2022年，江南大学的科研团队在五粮液窖泥中还发现了一个微生物新菌种，命名为“JNU-WLY1368”。JNU-WLY的前缀，分别代表江南大学和五粮液，表达了两者间的协同攻关之意，而1368，即公元1368年，系五粮液古窖池时间，意味着这一菌株是五粮液窖泥中独有的。

探访五粮液503车间“明代古窖泥活态保护群落”博物馆

其实，古代酿酒师傅并不懂什么是微生物，只是凭经验知道粮食在老窖池里发酵后酿出的酒，味道更醇更香。我们有一个生活小常识，做馒头时也要进行发酵。以前，每次发面用过的陶瓦钵不清洗不说，钵壁还沾满发酵过的面粉，留着下次再用。这样做出的是老面馒头，比现在用酵母粉快速发酵的好吃得多。街上骑三轮车的小贩也因此吆喝：“馒头，老面馒头！”以招揽顾客。

讲解员继续介绍：“如果间隔一段时间不放入粮食在里面发酵，窖泥中的微生物就会死去，窖池没有了生命，酿出的酒味道又辣又苦涩。”

一直陪同我们参观的酿酒师傅也补充道：“新挖一个窖池，要连续使用三十年以上，才能叫‘活窖’。”

“那时都是私人作坊，有没有文字记载，或者碑文之类的实物考证？”我只听到介绍，没有硬件资料佐证，所以带有疑问。

“当然有！是考古专家鉴定的。”酿酒师傅胸有成竹地回答，然后叙述了事情的原由。1964年的一天，长发升一位工人整理窖池时，突然在柔软的窖泥中触摸到一片小石块一样的硬物。他小心翼翼拣出来，发现是一块碎陶瓷片。估计是古人不小心混在了窖泥里。经考古专家鉴定，瓷片年代为明朝。而长发升的建筑也属明代风格，几百年间虽经无数次维修，但都是在原基础上进行的，从而保证了窖池连续不间断使用的过程。这是古人的聪慧之举。而最为关键的是，在陶瓷片上，考古专家发现了经过600多年繁衍生息并存活至今的微生物群落。考古专家最终确定长发升窖池建造时间为1368年。直到2020年，考古专家再次从长发升老作坊附近的火烧房酿酒作坊遗址中，发掘出土了大量元、明、清时期的酒具酒器，充分证实了五粮液古窖池群的历史可上溯至元代。

盛满历史和时间味道的五粮液老窖池

走出窖泥展馆，车间过道也布置有文化墙，我仍看得仔细。说是1966年8月，宜宾城遭遇百年一遇的洪水，金沙江北岸走马街的一些古窖池安全受到威胁，而此时五粮液人又正在着手扩大生产规模。于是，他们做出一个大胆的决定：活态移植、酿泥铸窖。说明白一点就是搬迁古窖池泥巴，异地培养新窖池。这事听起来风险很大，万一老窖泥中的微生物在搬运过程中死去怎么办？然而，五粮液人对此早有准备，他们在实施前便已经进行了小范围的实验，并取得了成功，确保了整个过程的可控性和安全性。

宜宾城区已找不到可建新厂房的空地，便选址江南岸青草坝，这里距离走马街较近，可节省老窖泥运输时间。首先挖好江南岸的新窖池，用当地特有的弱酸性黄黏土敷筑池壁。这种土蕴含多种有益微生物生长的元素。选用黄黏土必须无污染，清除里面的草根、细枯枝、小石子，并在太阳底下晾晒干，然后反复揉搓，用黄水与酒尾掺和成稀糊状，再加入少量老窖泥和糟醅拌和均匀后使用。糟醅为窖池中发酵好的粮食，其发酵时渗出的淋浆水即黄水；糟醅上甑蒸馏至最后流出的酒称酒尾。这些都是促进新窖老熟的好材料。

五粮液“长发升”古窖池

接着动手搬运走马街老窖泥。挖取、运输工具全部采用竹木材料制作，途中用厚厚的稻草覆盖，避免老窖泥直接暴露在空气中。除了老窖泥，古窖池中的糟醅、黄水一并搬运。挖取、运输老窖泥时分面、中、里等层次进行，然后也按各自的层次黏附于新窖池壁上。整个搬迁过程和环节都做到了无缝衔接。1967年，老窑泥培育的新窖池正式投入使用，酿制出的第一甑酒达到五粮液品质标准。

说是远古时候有一个人，力大无穷，不可被战胜。敌方得到情报，派人突然从后腰抱起他，便轻而易举获胜。原来大力士双脚一离开土地，全身无力。

所以五粮液人聪明，从不离开泥土——古老的活窖泥！

（本文作者陶灵系中国作家协会会员、重庆市作家协会会员）