近日，在2025年春季糖酒会上，吉香居重磅推出创新产品——轻盐、零糖的乳酸菌泡菜，引发行业关注。同日，在同期举办的第五届中国川调产业发展大会上，国家泡菜加工技术研发专业中心牵头，联合四川省泡菜协会、四川东坡中国泡菜产业技术研究院共同发布了《健康泡菜报告》。吉香居作为该报告项目课题攻关的带头企业，吉香居全程参与报告发布，并与与会现场嘉宾一起深度探讨川调品类高质量发展创新路径与机遇。

《中国健康泡菜白皮书》指出，我国泡菜产业已构建起覆盖全产业链的标准与安全监管体系，从生产、流通、检测、监管四个维度，为产品安全提供双重保障，并且逐渐形成科技标准化、产业集群化。随着产业基础不断夯实，泡菜市场规模呈现强劲增长态势。该报告显示，近10年来，泡菜平均增长率达到10%，国内综合市场规模超700亿元，预计2030年将达到1000亿元以上。 这背后不仅是家庭消费、餐饮行业以及新兴消费场景等多维度的需求增长，更有吉香居这样的企业对行业标准化和技术化的不断创新，推动着泡菜产业的创新与发展。

而吉香居在此次春糖会上推出乳酸菌泡菜新品，也彰显了企业正以“健康化”为核心驱动力，突破“佐餐小菜”标签，迈向价值重构的新阶段。这场“舌尖上的革命”，不仅关乎传统产业的转型升级，更承载着提振消费信心、满足人民美好生活需求的时代使命。

一袋泡菜折射出的民生消费健康风向

在健康饮食理念日益深入人心的当下，现代消费者对食品的认知与态度正经历着显著变化。消费者对食品健康的要求越来越高，倾向于购买既能满足味蕾又对身体有益的食品，不仅关注产品的营养成分，对原材料、生产工艺、添加剂等细节也提出了更高的要求。

传承千年的泡菜却因过去的固化认知而被误解。许多人将泡菜视为一种简单的酱腌菜，并认为它含有高量的盐分和亚硝酸盐。一份市场调查报告显示，消费者对泡菜的认知程度有待提升。调查发现，45%的消费者对泡菜不了解，35%的消费者对泡菜部分了解。

事实上，泡菜是益生菌的天然宝库，尤其是乳酸菌，其在发酵过程中不仅为泡菜赋予独特风味，更在调节肠道菌群平衡、增强免疫力、抗氧化等方面发挥着重要作用，堪称“肠道健康的守护者”。同时，泡菜富含维生素、矿物质及有机酸等营养成分，满足现代消费者对健康饮食的追求。                                                                                                               

吉香居本次推出的乳酸菌泡菜，零糖、轻盐，国检报告显示亚硝酸盐未检出。这也标志着泡菜行业正式迈入健康化的新阶段。它不仅打破了消费者对泡菜的传统认知，还以科学的生产工艺确保了产品的健康属性。乳酸菌泡菜的问世，不仅满足了现代消费者对健康饮食的追求，也为泡菜产业的转型升级提供了新的动力。

在产品研发中，吉香居发现，控制发酵环境可加快或抑制亚硝酸盐的转化过程，用泡菜母水或加鲜姜、辣椒、大蒜、洋葱、紫苏等配料可减少亚硝酸盐的含量。此外，吉香居还发现，通过多维度优化工艺，还可进一步降低亚硝酸盐含量。例如，选择新鲜无损蔬菜避免亚硝酸盐的积累；在清洁环境下控制发酵温度、盐浓度以及初始pH值等因素，可抑制硝酸还原菌活性；接种乳酸菌或添加直投式菌剂并维持厌氧环境，定期补充碳源，强化乳酸菌优势；添加维生素C、茶多酚等天然抗氧化剂辅助降解亚硝酸盐，从而在保障安全性的同时提升产品品质。

吉香居乳酸菌泡菜，足以带来泡菜行业与消费者之间的价值重构和信任重建，泡菜行业将迎来新的重要里程碑。这一创新举措不仅使泡菜从传统的“风味产品”转变为“健康食品”，而且通过控制技术的突破，重建了消费者对泡菜产品的信任。这种信任的重建，重新定义了健康泡菜的概念，使得泡菜的健康特征更加具象化，为消费者提供了更加安全、健康的食品选择。

权威机构见证，泡菜行业开启高质量发展新篇章

翻开泡菜行业的升级图谱，标准制定与技术创新如同双螺旋结构，支撑着传统产业向现代化迈进。该报告显示，泡菜产业在市场需求、政策引导和技术创新的推动下，实现了从传统作坊式生产向现代化、规模化、产业化的跨越式发展。泡菜产业已成为涵盖原料种植、加工生产、技术研发、品牌建设等全链条的成熟产业，实现了科技标准化、产业集群化、品牌国际化的三大突破。

近年来，吉香居在行业标准建设上扮演了关键角色，不仅起草了中国《泡菜》的行业标准，填补了行业空白，还积极参与《泡菜》国际标准的制定，这一系列举措大幅提升了中国泡菜在全球市场的竞争力。

当行业标准构筑竞争壁垒之时，技术创新正为产业升级注入核心驱动力。作为泡菜行业的创新领头羊，吉香居独创的“稳态发酵”技术，通过生物酶定向分解亚硝酸盐、构建益生菌群抑制杂菌生长等创新工艺，使蔬菜进入深度发酵的黄金状态，在确保风味稳定的同时提升产品健康属性。

报告指出，承载三千年饮食智慧的“川菜之魂”——泡菜，正以“轻盐健康”创新理念重塑产业形态，从地方优势特色风味升华为全球食品工业的“中国名片”，这一转变不仅推动产业链价值升级，更成为促进三产融合、助力乡村振兴的重要引擎。

当前，泡菜行业已步入高质量发展新阶段。从佐餐调味品到健康食品的转型升级，中国泡菜的创新之路，生动诠释了传统食品工业在新时代的破局之道。

（李全）

（图片由主办方提供）